E.T. (chette)

Mi capita tra le mani, a casa di amici, una confezione di ravioli ai carciofi prodotta da un'azienda leader dei prodotti surgelati: ne fotografo l’etichetta e inizio ad approfondire:

RAVIOLI AI CARCIOFI: ingredienti

pasta fresca di semola di grano duro all’uovo, salsa ai carciofi 52%, prosciutto cotto 2%.

Salsa 56%: latte intero, crema a base di grassi vegetali (acqua, olio di palma, latticello in polvere, amido di mais, emulsionanti, stabilizzanti E412 – E410), carciofi 17%, farina di frumento, prosciutto cotto (carne suina, acqua, sale, amido di patata, proteine del latte, destrosio, lattosio, antiossidante, conservante: lisozima da uovo), margarina vegetale (oli e grassi vegetali, acqua, emulsionante (E471), cipolla, sale, prezzemolo, olio extravergine di oliva, olio di semi di girasole, Grana Padano (latte, sale, caglio, conservante: lisozima da uovo).

Pasta all’uovo precotta 46%:

pasta all’uovo 80%: semola di grano duro, ricotta (siero di latte, latte, sale, correttore di acidità), carciofi 14%, uova 10%, acqua, Grana Padano DOP (latte sale, caglio, conservante: lisozima da uovo), pangrattato (farina di grano tenero tipo “0”, acqua, sale, lievito, farina di frumento maltato), sale, acqua.

Iniziamo a entrare nei dettagli: il primo ingrediente che mi lascia perplesso è l’inevitabile emulsionante e471: toh’, tornano con prepotenza i nostri amici mono e digliceridi degli acidi grassi di cui abbiamo discusso in un post precedente!

Trovo poi del latticello in polvere, prodotto che davvero non conoscevo: il latticello è il sottoprodotto della trasformazione in burro della panna. È una bevanda popolare nell'Europa settentrionale e in alcuni paesi asiatici. Come il siero ottenuto nella produzione del formaggio, deriva dalla coagulazione della caseina ma rispetto a questo, tuttavia, è più acido e meno ricco di lattosio; queste due differenze hanno la medesima origine, giacché il sapore acido deriva dalla fermentazione del lattosio in acido lattico. In effetti, il latticello in commercio non è più prodotto assieme al burro ma direttamente aggiungendo al latte batteri che fanno fermentare il lattosio. Il latticello è un ingrediente fondamentale per moltissimi dolci americani e per il pollo fritto; anticamente si otteneva quando si faceva il burro in casa lasciando inacidire i residui della lavorazione del burro stesso. Quello che risultava da questa trasformazione veniva infatti chiamato "latte del burro" ovvero "latticello". Passi il latticello, dunque …

Entriamo poi nel fantastico mondo degli stabilizzanti: gli stabilizzanti hanno lo scopo di mantenere lo stato fisico-chimico di un prodotto alimentare, inclusa la sua colorazione. In questo piatto di ravioli ai carciofi troviamo:

E412: detta più propriamente gomma di Guar ma anche guarano oppure indicata semplicemente con l'abbreviazione GG, la farina di guar è una sostanza utilizzata largamente dall'industria alimentare come additivo in numerosi prodotti di massa.
La farina di guar viene ricavata dalla macinazione dei semi essiccati di Cyamopsis tetragonoloba, una pianta della famiglia delle leguminose coltivata prevalentemente in India, Pakistan e in percentuale minore negli USA.

Per le sue proprietà colloidali ma anche per il suo basso costo, la gomma di guar trova largo impiego come additivo addensante e gelificante nella produzione industriale di vari prodotti alimentari tra cui:

• gelati
• budini
• dessert
• bevande al cioccolato
• salse pronte
• conserve di pesce
• biscotti e dolci per celiaci
• alimenti per animali
• prodotti dietetici

Ci sono inoltre in commercio anche degli integratori a base di gomma di guar (gluco-mannani). La gomma di guar è largamente impiegata anche dall'industria cosmetica per la produzione di creme idratanti, detergenti e prodotti per la cura dei capelli.
La gomma di guar può essere addizionata negli alimenti seguendo il criterio del «quanto basta», in quanto stando ai dati tossicologici e metabolici disponibili, l'utilizzo alle dosi della tecnica industriale non può causare pericolo per la salute dell'uomo.
Nel 2007, però, l'autorità europea per la sicurezza alimentare EFSA ha notificato una contaminazione da pentaclorofenolo (4 mg/kg) e diossine (406 pg WHO TEQ/g in alcuni lotti di farina di guar commercializzata dalla società indiana Indian Glycols e distribuita in Europa dalla società svizzera Unipektin. La contaminazione è stata scoperta in uno stabilimento rumeno della multinazionale francese Danone che produce yogurt alla frutta (yogurt prodotto non con frutta fresca ma con un preparato di frutta importato dalla Repubblica Ceca e additivato con farina di guar).
Sembra che la contaminazione fosse dovuta ad un trattamento massiccio delle culture di guar con anticrittogamici a base di policlorofenoli, ma che la gomma di guar sia stata addizionata nei prodotti finiti ad un dosaggio talmente basso che analiticamente avrebbe dato come risultato finale sia per la diossina che per i pentaclorofenoli un valore praticamente non rilevabile. (fonte: Leziosa.com).

A voi le valutazioni.

Passiamo alla E410 , ovvero farina di semi di carrube.

La farina di semi di carrube è un composto naturale estratto dai semi del carrubo (Ceratonia siliqua), albero coltivato soprattutto nelle regioni Mediterranee.

Impiegata come additivo, la farrina di carrube esplica una funzione addensante, emulsionante, stabilizzante e gelificante.

Se consumato secondo le quantità consigliate, non presenta problemi per la salute del consumatore, mentre ad alte dosi può interferire con il metabolismo del colesterolo, provocare crisi d'asma, allergie respiratorie e reazioni cutanee in soggetti predisposti.

Passiamo poi al  lisozima da uovo.

I produttori di formaggi vantano un’esperienza di lunga data sul lisozima di uovo di gallina e potrebbero darne per scontata la qualità. Tuttavia, recenti modifiche normative e diversi studi dimostrano che occorre esaminare con attenzione la fonte e la qualità del lisozima utilizzato. Il lisozima è un enzima naturalmente disponibile nel corpo umano (è presente in: lacrime, latte, saliva e muco) e, in grandi quantità, anche nell’albume d’uovo di gallina. Svolge una naturale attività antibatterica, soprattutto nei confronti dei gram-positivi. Evitando lo sviluppo di tali microrganismi, crea una maggiore sicurezza e previene effetti collaterali indesiderati durante la conservazione dei prodotti alimentari.

Effetti nel formaggio:

Il lisozima è usato nella produzione del formaggio per prevenire il gonfiore tardivo e l’irrancidimento da acido butirrico, causati dal gas rilasciato dal Clostridio  presente nel latte. Le spore di Clostridio germinano durante la maturazione del formaggio e formano acido butirrico e gas in grandi quantità: il primo è il responsabile di un gusto e un odore sgradevoli; il secondo provoca la formazione di crepe e grandi occhiature irregolari. Sono molto sensibili ai problemi sopra menzionati i formaggi duri e semiduri, a basso contenuto di sale e pH elevato, stagionati a temperatura moderata o medio-alta. Per ovviare a queste problematiche, dalla fine degli anni ‘90 i produttori di formaggio aggiungono circa 20 milligrammi di lisozima per litro di latte prima che abbia inizio la caseificazione. Il lisozima rimarrà nel formaggio e impedirà alle spore di Clostridio di crescere e quindi di creare gas e sapori sgradevoli. A causa della sua attività specifica, il lisozima non influenza lo sviluppo di altri batteri presenti nel latte, necessari per stagionare il formaggio e crearne il sapore. Infatti, il meccanismo di funzionamento del lisozima si basa sull’indebolimento della crescita cellulare mediante lisi parziale o totale della membrana della parete della cellula vegetativa.

Potenza del lisozima:

Sin dalle prime approvazioni nel 1992 numerosi produttori di enzimi offrono lisozima in forma liquida o in polvere. Tuttavia, negli ultimi 20 anni, l’ottimizzazione dei processi di estrazione e delle operazioni di purificazione ha reso disponibili sul mercato un ampio assortimento di soluzioni di qualità diversa, ricavate da uova di provenienze diverse, e prodotte secondo standard qualitativi diversi. Nel maggio 2013, è stato pubblicato un articolo (Molecules 2013, 18, 6008-6020; doi:10.3390/molecules18056008) che presentava studi recenti sulla qualità del lisozima in cui veniva chiaramente dimostrato che esistono grandi differenze di potenza ed efficacia nei diversi lisozimi di uovo di gallina in commercio. Si dimostrava inoltre che 9 dei 16 granulati di lisozima testati non erano conformi alle specifiche UE sulle proprietà chimiche e microbiche, come indicato nel regolamento UE n. 231/2012, e che 5 dei 16 prodotti testati erano stati diluiti. In aggiunta alla mancanza di conformità, questi lisozimi di uovo di gallina disponibili sul mercato possono causare problemi durante la produzione casearia: la differenza di potenza nel lisozima di uovo di gallina avrà come risultato un lisozima meno efficace, un rischio più elevato di evoluzione di Clostridium e, di conseguenza, di avere formaggio di scarto. Si può quindi concludere che esistono grandi differenze di qualità negli ingredienti offerti, e i produttori di formaggi dovrebbero informarsi approfonditamente prima di scegliere un ingrediente.

Fonte: latte news

Conclusioni? Io i ravioli ai carciofi li farei così: uova fresche biologiche, una farina tipo Senatore Cappelli, carciofi freschi. 
Buon appetito.