"Mi darebbe del cotto senza conservanti per la creatura?" E al bambino vennero i baffi.

Il prosciutto cotto è una carne conservata, più precisamente un salume cotto NON insaccato e parzialmente ricoperto di cotenna.

E’ composto dalla coscia disossata "vera e propria" del maiale (S. scrofa domesticus).  Spesso il prosciutto cotto viene rimpiazzato da un prodotto molto simile ma sensibilmente meno pregiato: la spalla cotta di maiale.

La produzione del prosciutto cotto prevede alcune fasi essenziali: macellazione del suino, lavorazione dell'arto posteriore, cottura a vapore e confezionamento.

Il prosciutto cotto non è tutto uguale; tralasciando la variabilità delle ricette locali, il prosciutto cotto si differenzia ufficialmente in tre categorie ben distinte. A dirlo è il "Ministero delle Attività Produttive" il quale, col Decreto del 21 settembre 2005 (G.U. n. 231 del 04 Ottobre 2005), disciplina la produzione e la vendita del prosciutto cotto in: 

-          prosciutto cotto di alta qualità, 

-          prosciutto cotto scelto 

-          prosciutto cotto

Come si può notare, la spalla cotta NON rientra nel disciplinare del salume in oggetto.

Caratteristiche nutrizionali del prosciutto cotto

Il prosciutto cotto possiede un notevole vantaggio rispetto ai salumi crudi; infatti, essendo cucinato, il suo consumo è concesso anche in gravidanza poiché non esiste il rischio di infestazione parassitaria o tossinfezione alimentare batterica. Tuttavia, ricordiamo che il prosciutto cotto apporta discrete quantità di nitrati e nitriti, molecole che, se introdotte eccessivamente, sono potenzialmente responsabili della liberazione di nitrosamine tossiche (coinvolte nei processi di  cancerogenesi dello stomaco).

Il prosciutto cotto contiene inoltre notevoli quantità di cloruro di sodio (sale da cucina) e additivi alimentari potenzialmente allergizzanti; per queste due caratteristiche, il prosciutto cotto dovrebbe essere consumato con particolare moderazione dai soggetti affetti da ipertensione (poiché il sodio in eccesso peggiora la condizione patologica) e addirittura evitato da quelli sensibili a certe molecole, come ad esempio gli intolleranti al lattosio o gli allergici alle proteine del latte.

Dal punto di vista salino, come menzionato sopra, il prosciutto cotto è ricco di sale aggiunto, quindi di sodio; non mancano potassio, ferro e fosforo. Per quel che concerne le vitamine, il prosciutto cotto apporta buone quantità di quelle del gruppo B (tiamina, riboflavina e niacina).

Additivi del prosciutto cotto

Il prosciutto cotto, essendo una carne conservata, non può prescindere dall'aggiunta di molecole conservanti; tra queste, alcune sono puramente naturali (come il sale della salamoia), mentre altre sono registrate nell'elenco degli additivi alimentari.

I conservanti più utilizzati nel prosciutto cotto sono i nitriti e i nitrati (E240-E259) ma non mancano glutammati (E620-629), polifosfati (E450-459), latte in polvere e/o caseinati, e ascorbati (E300-E309).

Nitrati, nitriti e nitrosamine

Nitrati, nitriti e nitrosamine sono composti costituiti da azoto (N) e ossigeno (O). Le piante impiegano azoto per sintetizzare le proteine necessarie alla loro crescita, assorbendolo dal terreno direttamente sotto forma di nitrato oppure associato ad altre sostanze.

La concimazione sistematica e intensiva dei suoli coltivati (con sostanze chimiche ma anche con fertilizzanti naturali) causa un eccesso di nitrati nel terreno, nelle falde freatiche e negli alimenti (soprattutto frutta e verdura). Attraverso le acque di falda e i cibi, i nitrati giungono anche all'organismo umano, dove viene trasformato in altri composti (nitriti, nitrosamine). Tali composti sono nocivi per la salute umana.

Nitrati

L'uomo assume nitrati principalmente attraverso l'acqua potabile e le verdure. Il nitrato di per sé è innocuo. In determinate circostanze (lunghi tempi di conservazione, calore, pH acido) può però trasformarsi in nitrito, dagli effetti tossici. L'assunzione di nitrati andrebbe perciò limitata il più possibile. La loro concentrazione negli ortaggi dipende da vari fattori:

• Maggiore è l'aggiunta di azoto nel terreno e la quantità di concimi in eccesso rispetto al normale fabbisogno, più elevato è il contenuto di nitrati nelle verdure e nell'acqua potabile. In proporzione, gli ortaggi da colture "alternative" contengono perciò meno nitrati.
• Le piante hanno bisogno di luce naturale per impiegare i nitrati nella sintesi di proteine necessarie alla loro crescita. Maggiore è l'esposizione dei vegetali ai raggi solari, minore è il loro contenuto di nitrati.

In altre parole:

• gli ortaggi coltivati in pieno campo contengono meno nitrati di quelli prodotti in serra,
• le verdure estive contengono meno nitrati di quelle invernali
• gli ortaggi raccolti dopo il tramonto contengono meno nitrati di quelli raccolti la mattina.

I vegetali accumulano nitrati in misura diversa. Esistono perciò ortaggi a basso, a medio e ad alto contenuto di nitrati.

Ortaggi ad alto contenuto di nitrati: lattuga, cavolo rapa, lattuga cappuccina, crescione, bietola da costa, ravanello, rafano, rabarbaro, rapa rossa, spinacio

Ortaggi a medio contenuto di nitrati: cima di rapa, indivia, finocchio, cavolo riccio, sedano, cavolo bianco, cavolo verza, zucchino

Ortaggi a basso contenuto di nitrati: melanzana, fagiolino, cavolfiore, broccolo, cicoria, pisello, cetriolo, patata, germogli, carota, peperone, funghi, porro, cavoletto di Bruxelles, cavolo rosso, radice amara, asparago, pomodoro, cipolla.

Anche la distribuzione dei nitrati nell'ortaggio è variabile, con concentrazioni più elevate nei gambi, nelle costole, nelle foglie esterne e nella scorza.

Consigli

• Limitate il consumo di verdura ad alto contenuto di nitrati, specialmente nei mesi invernali.
• Acquistate preferibilmente verdura fresca di stagione, proveniente da aziende biologiche "certificate".
• Eliminate gambi, costole fogliari e foglie esterne dagli ortaggi ricchi di nitrati e gettate via l'acqua di cottura (anche se ciò significa perdere preziose vitamine e sostanze minerali).
• Non acquistate ortaggi coltivati in serra.
• Nel vostro orto evitate i concimi chimici! Un buon compost maturo e interventi mirati danno vitalità al terreno, favorendo una crescita sana e vigorosa delle vostre piante.
• Raccogliete gli ortaggi preferibilmente la sera anziché la mattina.

Nitriti

In determinate circostanze i nitrati si trasformano in nitriti. Questa reazione può avvenire nel terreno, nell'acqua potabile, negli alimenti e nell'organismo umano. I nitriti sono sostanze tossiche; legandosi all'emoglobina (la proteina del sangue che trasporta l'ossigeno ai tessuti) ostacolano l'ossigenazione. Particolarmente a rischio sono i neonati, nei quali la scarsa ossigenazione può causare difficoltà respiratorie e, in casi estremi, asfissia (morbo blu).

Nitrosamine

I nitriti e le ammine possono combinarsi dando origine alle nitrosamine, che sono composti cancerogeni. Le ammine sono presenti nei prodotti alimentari contenenti proteine (carne, salumi, formaggi). Il nitrito è un componente del salnitro impiegato nella preparazione degli insaccati per esaltare il colore e il sapore della carne. Il nitrito si forma anche nelle verdure ad alto contenuto di nitrati. La trasformazione dei nitrati in nitriti può avere luogo negli alimenti, durante la loro preparazione o all'interno dell'organismo umano. Riassumendo, le nitrosamine sono presenti in quantità elevata specialmente nella carne sotto sale e negli insaccati. Evitate di cuocere ai ferri o di arrostire la carne sotto sale, poiché il calore accresce il suo contenuto di nitrosamine. Evitate di gratinare eccessivamente affettati e formaggi (il prosciutto e il formaggio sul toast o sulla pizza).

Concludendo

Purtroppo dal dopoguerra in poi si è diffusa la pratica dell'utilizzo di additivi chimici, tra cui i pericolosi nitriti, dato che in caso contrario sarebbe stato arduo per l’artigiano commercializzare un prodotto di colore grigio … ovvero il colore della carne cotta.

L’aggiunta di nitriti, però, consente anche di produrre salumi utilizzando scarti di lavorazione come le rifilature dei prosciutti, acquistati da diversi salumifici.

Ma qual è il motivo dell’uso smodato di queste sostanze?

Come già accennato, la ragione principale è quella di preservare il colore rosso della carne: paradossalmente il consumatore è attratto dai salumi cotti di colore rosa, il colore della carne cotta addizionata con nitriti.

Ma perché sono così tossici per la salute dell’uomo?

I consumo di insaccati con conservanti è una della cause accertate di cancro allo stomaco. Consumare carni lavorate e insaccati aumenta del 29% il rischio di sviluppare il cancro alla vescica: a suggerirlo è uno studio pubblicato su Cancer dai ricercatori del National Cancer Institute di Rockville (Usa) guidati da Amanda Cross, da questi studi è emerso che a fare la differenza sarebbe il quantitativo di nitriti e nitrati contenuti nelle carni processate. Infatti, soggetti che tramite l`alimentazione assumevano la più alta quantità di nitriti (da tutte le fonti e non solo da carne e insaccati), così come quelli la cui dieta prevedeva l`assunzione elevate quantità di nitrati e nitriti dalle carni lavorate, hanno fatto registrare un rischio di sviluppare il carcinoma della vescica maggiore del 28-29% rispetto a coloro che ne consumavano quantità più basse.

E ancora, il consumo di insaccati conservati con nitriti può ridurre le funzioni respiratorie del 3%, una sensibile compromissione che potrebbe avere preoccupanti effetti in soggetti che presentano già patologie anche leggere come le bronchiti. Inoltre, i nitriti si legano all'emoglobina ossidandola a metaemoglobina, riducendo quindi il trasporto di ossigeno ai tessuti. Questa circostanza è particolarmente pericolosa per i neonati (che assorbono una maggior quantità di nitriti), ai quali infatti non vengono somministrate verdure ricche di nitrati fino all'ottavo mese di vita.

Auguri.

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